«ДЕМЬЯНОТЕРАПИЯ» ИЛИ ЛЕЧИМСЯ РЫБОЙ / Аптека на кухне /
О рыбе как о диетическом продукте почему-то говорить не принято. А зря. Она не только содержит много фосфора, необходимого для мозга. Рыба заслуживает того, чтобы знать о ней гораздо больше. Видимо не случайно одним из первых продуктов, с которыми знакомятся дети по русской литературе, является прославленная «Демьянова уха» И.А. Крылова. Познакомимся с тем, что говорят о рыбе специалисты-диетологи.
ВОТ ЛЕЩИК, ПОТРОХА, ВОТ СТЕРЛЯДИ КУСОЧЕК.
Промысловые рыбы насчитывают сегодня сотни видов, и у каждой свои вкусовые свойства, свои польза и вред. Правда, есть в них и нечто общее. Во-первых, в мясе рыбы в пять /!/ раз меньше соединительной ткани, чем в мясе животных. Это значит, что рыба — гораздо более нежный продукт, чем, скажем, баранина, и куда меньше царапает наши желудки, особенно если в них завелась язва или эрозия. К тому же белки у рыбы прекрасно сбалансированы по аминокислотному составу. Детям, пожилым, страдающим болезнями желудка и двенадцатиперстной кишки, просто необходимо грубую мясную пищу хотя бы частично заменять нежирной рыбой.
КАК БУДТО ЯНТАРЕМ ПОДЕРНУЛАСЬ ОНА.
Содержание жира во всех рыбах разное. Самые тощие представители подводного царства — это минтай, бычки, карп, судак, треска, хек, щука, карась, окунь. В этих «дистрофиках» содержится всего 3% жира. Зато в белорыбице, миноге и угре — до 30%. Большинство рыб обладают «средней» жирностью, которая зависит не только от вида, но и от того, сколько жира успел «нагулять» данный экземпляр, прежде чем его поймали.
Есть жирную рыбу можно почти всем…кроме тех, кто страдает от болезней печени или поджелудочной железы. Им даже жирной селедкой, скумбрией или осетриной увлекаться не стоит. Остальным рыбий жир весьма полезен.
РЫБИЙ ЖИР — ПОЛЕЗНОЕ ЛЕКАРСТВО.
В рыбьем жире преобладают очень ценные для человека полиненасыщенные жирные кислоты, включая две совершенно незаменимые, которых нет больше ни в одном продукте. Чем это они незаменимы, ученые проследили на примере европейцев, которые за последние сто лет стали есть гораздо меньше жирной рыбы и, соответственно, получать значительно меньше необходимых кислот. И что же? Количество нарушений обмена веществ, сексуальных расстройств и даже онкологических заболеваний резко возросло. Конечно, недостаток жирных кислот — не единственная причина. Но не зря же у японцев, которые практически не едят мяса, но зато с утра до вечера налегают на рыбу, рак встречается довольно редко, а опухоли молочной железы у них вообще — исключение. Еще в рыбьем жире много витамина А. Известно, что он повышает наш иммунитет, обеспечивает нормальное зрение и, по мнению медиков, это вообще единственный витамин, обладающий противораковым действием.
МИКРОЭЛЕМЕНТЫ — В МАКРОКОЛИЧЕСТВАХ.
А уж о микроэлементах применительно к рыбе и говорить нечего. В морской рыбе, как и во всех морских продуктах, есть йод. Да еще фосфор — как без него наши мозги бы работали? И фтор. Считают, что эти элементы защищают нас не только от кариеса и болезней щитовидной железы, но даже от радиоактивного облучения /когда оно в малых дозах, конечно/.
Кроме того, рыба очень богата витамином D,который регулирует кальциевый и фосфорный обмен и отвечает за прочность костей. Вот только от способа приготовления рыбы очень сильно зависит, сохраним ли мы все эти микроэлементы и другие полезные вещества или они «вылетят в трубу».
УШИЦА, ЕЙ — ЖЕ — ЕЙ, НА СЛАВУ СВАРЕНА!
Уха — прекрасный способ побыстрее стать на ноги при туберкулезе, после тяжелых инфекций, при пониженной секреции желудка. Она отлично восстановит силы при усталости. Однако уха полезна не всем. Если у вас не в порядке печень, поджелудочная железа, повышенная кислотность-рыбный бульон лучше не есть, а ограничиться отварной или запеченной рыбой.
ЖАРИТЬ, ВАРИТЬ ИЛИ ЗАПЕКАТЬ?
Жарить рыбу не советуем. Мало того, что все жареное очень трудно нашему желудку переваривать, так еще и канцерогены накапливаются. Биологи провели, прямо скажем, негуманный эксперимент на крысах. Недели две ученые жарили на одной и той же сковородке рыбу. Соскобами со сковородки начали кормить крыс. И всего через несколько дней на слизистой оболочке желудка хвостатых подопытных обнаружили омертвевшие участки. Чтобы этого не случилось и с нами, рыбу лучше всего отваривать или запекать с различными овощами и зеленью, а то и в фольге. Рецептов существует бесчисленное множество. Но если вы не способны полностью отказаться от жареного, то по крайней мере после готовки всегда мойте сковородку — нет ничего вреднее жира, на котором уже один раз жарили.
ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ ДЛЯ ГУРМАНОВ
Не следует злоупотреблять селедкой и рыбными консервами / сардины, шпроты/. У тех, кто это делает, развивается такое «прелестное» заболевание как подагра.
Любителям щучьей, окуневой и другой икорки хищных рыб следует знать, что эти рыбы почти на 90% поражены личинками глиста — лентеца широкого, и икра, конечно, тоже. Поэтому ее, как и саму рыбу, надо либо варить, либо запекать до полной готовности, а если просаливать, то не менее месяца.
МОРСКОЙ «ОГОРОД»
Не меньшую ценность, чем рыба, представляют для нас и другие морские обитатели. Прежде всего, это водоросль ламинария, или «морская капуста», в густых зарослях которой пасутся рыбьи стада. Список полезных веществ, содержащихся в ламинарии, включая наиболее важные для нас витамины и йод, занимает полстраницы. Все это богатство вместе препятствует повышенной свертываемости крови, предупреждая образование тромбов. Кроме того, постоянный приток йода к щитовидной железе / при ее гипофункции — недостаточной активности/ не дает ей разрастаться, то есть предотвращает появление зоба. Регулярное употребление в пищу ламинарии — самостоятельно или в качестве добавки в другие блюда- позволяет забыть о недостатке йода в организме.
Надо только помнить, что морская капуста, словно заправское лекарство, имеет противопоказания: язвы, гастриты, поносы, нарушения работы печени и почек. Хотя в продаже есть готовый «Салат дальневосточный» из морской капусты, лучше покупайте в аптеках сушеную морскую капусту. Ее замачивают в воде до мягкости, потом промывают от случайных песчинок и готовят все, что хотят. Очень рекомендуем попробовать салат из морской капусты с яйцом и майонезом — не пожалеете.
Мидии — другой ценный продукт нашего «огорода». Они тоже обладают противотромбическим эффектом. К тому же мидии, кальмары и креветки спасают от малокровия. По содержанию белка маленькая мидия равняется куриному яйцу, а по калорийности и усвояемости превосходит все виды мяса.
ШПРОТЫ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Требуется: неглубокая эмалированная кастрюля с плотной крышкой, соль, столовый уксус, растительное масло, лавровый лист, репчатый лук, перец порошком. Рыба годится даже самая мелкая. Ее нужно выпотрошить, отрезать головы и плавники и обязательно удалить жабры.
На дно кастрюли плотно, рыбку к рыбке, укладываем первый слой, солим примерно так же, как при жарении, добавляем 2-3 столовые ложки масла, нарезанный тонкими ломтиками лук, несколько горошков перца и лавровых листиков.
Затем укладываем второй слой рыбы /желательно поперек первого/ с такой же приправой и т.д. Кастрюля должна заполниться, но так, чтобы крышка закрывалась свободно, без вдавливания рыбы. Последняя операция — заливка столовым уксусом /100-125 г на двухлитровую кастрюлю/.
Кастрюля плотно закрывается крышкой и помещается на слабый огонь. Через 4-5 часов шпроты готовы, но можно продолжить процесс и заготовить их разновидность. Для этого понадобится томатный сок или паста и дополнительно 30-40 минут. Заливаем пасту в кастрюлю и снова ставим на огонь. Количество сока или пасты /предварительно разведенной до консистенции сока/ определяем по вкусу.
Готовые шпроты уложите в стеклянную банку, разровняйте поверхность и залейте тонким слоем масла, Хранить в прохладном месте.
ГОТОВИМ РЫБУ ПРАВИЛЬНО.
Под майонезом. Вычищенную /без чешуи/, выпотрошенную и промытую рыбу /желательно средней жирности/ режут на куски, солят и укладывают на противень или сковороду без ручки. Если рыба недостаточно жирная, на дно сковороды надо налить немного растительного масла. Поверх рыбы кладут нарезанный кольцами репчатый лук и заливают майонезом. При желании в качестве нижнего слоя можно положить в 2-3 ряда нарезанный кружками сырой картофель. Запекать в духовке до готовности рыбы.
В фольге. Подготовленную и посоленную рыбу средней величины целиком заворачивают в несколько слоев пищевой фольги и запекают на решетке в духовке или в золе костра. При отсутствии фольги ее можно заменить плотной оберточной бумагой, обильно смоченной водой. В рыбу для вкуса можно положить два-три колечка репчатого лука и небольшой лавровый лист. Весь процесс занимает около часа
/» Лечебник» № 12,2008 г/.